Fryskedjan i en glassautomat — temperatur, ansvar och kontroll

Kort om varför siffran −18 °C är svårare än den ser ut

Nästan allt som skrivs om frysta livsmedel utgår från −18 °C som om det vore en lagstadgad maxtemperatur. För djupfrysta livsmedel är det också ett bindande krav. För glass är det inte det. Livsmedelsverkets föreskrifter om djupfrysta livsmedel undantar i sin allra första paragraf glass och glassvaror från hela sitt tillämpningsområde, och samma undantag finns i EU-direktivet som föreskriften genomför. Det gör inte glassen oreglerad — det bindande temperaturkravet finns kvar i livsmedelshygienförordningen, fast formulerat som ett resultat i stället för ett tal, och förpackningens förvaringsanvisning binder hållbarhetsdatumet till en temperatur. Men det betyder att en påstådd "lagstadgad gräns på −18 °C för glass" inte är korrekt, och att den som bygger sin rutin på den siffran bör veta varför den gäller. Nedan är varje påstående märkt med om det är bindande lagtext, myndighetens vägledning eller något som beror på avtalet mellan er och leverantören.

Vilken temperatur måste glassen hålla i en obemannad automat?

Det finns ingen bindande gradsiffra som gäller specifikt för glass: det bindande kravet är att glassen inte får förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår, medan −18 °C är Livsmedelsverkets rekommendation och den temperatur som normalt står tryckt på förpackningen. Lagtexten formulerar kravet som ett resultat, inte som ett tal — råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår, och kylkedjan får inte brytas (kapitel IX, punkt 5 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004). Siffran −18 °C är bindande, men för en annan varukategori: 5 § i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2006:12) om djupfrysta livsmedel kräver att temperaturen i djupfrysta livsmedel alltid ska vara −18 °C eller lägre i alla delar av varan. Samma föreskrift undantar uttryckligen glass. 1 § lyder i sin helhet: "Dessa föreskrifter innehåller regler om djupfrysta livsmedel. Föreskrifterna gäller inte glass och glassvaror." Undantaget kommer från rådets direktiv 89/108/EEG, som föreskriften genomför och som på samma sätt inte betraktar glass och glassvaror som djupfrysta livsmedel. Att −18 °C ändå är den siffra som gäller i praktiken beror på två andra saker. Livsmedelsverket skriver i Kontrollwiki att andelen fryst vatten stabiliseras för de flesta livsmedel vid −18 °C och att det är därför den temperaturen rekommenderas — vägledning, inte paragraf. Och kräver ett livsmedel särskilda förvaringsvillkor ska de anges på förpackningen (artikel 25 i förordning (EU) nr 1169/2011); Livsmedelsverket är tydligt med att hållbarhetsdatumet på en färdigförpackad vara bara gäller om varan förvarats vid den temperatur som anges där. Automaten ska dessutom klara av att hålla och kontrollera temperaturen: försäljningsautomater omfattas uttryckligen av kapitel III i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004, vars punkt 2 g kräver adekvata anordningar för att upprätthålla en lämplig livsmedelstemperatur och kontrollera den.

Vad räknas som ett brott i fryskedjan, och vad ska hända med glass som tinat?

Ett brott i fryskedjan är en temperaturhöjning som kan medföra en hälsorisk, och glass som hunnit tina ska bedömas av företagaren — landar bedömningen i att varan inte är säker får den inte säljas, utan ska dras tillbaka och kontrollmyndigheten informeras. Lagen sätter varken ett gradtal eller ett antal minuter: kravet är att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår och att kylkedjan inte får brytas (kapitel IX, punkt 5 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004). Ett strömavbrott, en dörr som stått på glänt eller ett kompressorhaveri utlöser därför ingen automatisk kassation, utan en bedömning. Livsmedelsverkets vägledning formulerar den så här: har ett fryshaveri inträffat och varorna hunnit tina upp är det upp till företagaren att bedöma om de går att använda eller om de är att betrakta som osäkra, och många varor kan fortfarande användas om temperaturen inte blivit så hög under tillräckligt lång tid att bakterier hunnit växa till. Blir slutsatsen att glassen inte är säker slår två bindande regler till. Livsmedel ska inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra (artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002), och den företagare som anser eller har skäl att anta att ett livsmedel inte uppfyller kraven för livsmedelssäkerhet ska omedelbart inleda förfaranden för att dra tillbaka det från marknaden och informera de behöriga myndigheterna (artikel 19.1 i samma förordning). Vid sidan av säkerhetsfrågan finns ett kvalitetsspår som drabbar just glass hårt: Livsmedelsverket beskriver att frysvaror som förvarats för varmt kan försämras genom härskning eller isbildning och att varan då kan behöva användas tidigare än hållbarhetsdatumet anger. En glass som tinat och frusit om kan alltså vara både formellt säljbar och helt oacceptabel för kunden — men det är bara den första frågan lagstiftningen svarar på.

Måste automaten anmälas för registrering, och vem gör det?

Ja — anläggningen ska ha anmälts för registrering hos kontrollmyndigheten innan verksamheten påbörjas, och det är den som är livsmedelsföretagare som gör anmälan, inte automatiskt den som äger platsen där automaten står. Skyldigheten följer av artikel 6.2 i förordning (EG) nr 852/2004: livsmedelsföretagare ska underrätta den behöriga myndigheten om alla anläggningar de ansvarar för. Livsmedelsverket beskriver i Kontrollwiki att anmälan ska vara skriftlig och lämnas till kontrollmyndigheten i den kommun där verksamheten ska bedrivas, och att den bland annat ska ange vem livsmedelsföretagaren är, lokal, utrymme eller plats där verksamheten ska bedrivas, en beskrivning av verksamhetens art och omfattning samt — i förekommande fall — hur länge verksamheten kommer att bedrivas. Den sista punkten är värd att notera för en automat som bara står ute under säsong. Att påbörja verksamheten utan att ha lämnat anmälan är sanktionerat: sanktionsavgift ska tas ut enligt 39 c § livsmedelsförordningen (2006:813), och avgiften är enligt 39 d § 1 procent av verksamhetens årsomsättning, dock lägst 5 000 kronor och högst 75 000 kronor. Vem som gör anmälan avgörs av vem som driver försäljningen. Står leverantören för sortimentet, påfyllningen och intäkten är det normalt leverantören som är livsmedelsföretagare; köper platsen in glassen själv och fyller på i egen regi är det platsen. En detalj som lätt missas vid överlåtelser: tar en ny fysisk eller juridisk person över ansvaret för en redan registrerad anläggning uppstår enligt Livsmedelsverket definitionsmässigt en ny anläggning, och en ny anmälan krävs. Utgå inte från att leverantörens befintliga registrering automatiskt täcker er automat — fråga leverantören rakt ut, och bekräfta med er kommun innan automaten sätts i drift.

Hur ska temperaturen övervakas och loggas, och vad vill inspektören se?

Det bindande kravet är att det ska finnas anordningar för att upprätthålla en lämplig livsmedelstemperatur och kontrollera den, men lagstiftningen anger ingen loggfrekvens för en glassautomat — vid en inspektion är det er egen dokumenterade rutin som ska hålla. Kravet på anordningarna står i kapitel III, punkt 2 g i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004, den del av bilagan som uttryckligen omfattar försäljningsautomater. Formen på övervakningen styrs i stället av artikel 5 i samma förordning, som kräver att livsmedelsföretagaren inrättar, genomför och upprätthåller förfaranden grundade på HACCP-principerna — vilket innefattar att fastställa kritiska gränser, övervaka de kritiska styrpunkterna, bestämma korrigerande åtgärder och upprätta dokumentation som står i proportion till verksamhetens art och storlek. Automatisk temperaturregistrering är däremot inget generellt krav. Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel kräver mätinstrument som med korta och jämna mellanrum mäter och registrerar lufttemperaturen och att uppgifterna sparas i minst ett år (artikel 2), men gör i artikel 3 undantag för frysdiskar i detaljhandeln och lokal distribution, där det räcker att lufttemperaturen mäts med minst en väl synlig termometer. Livsmedelsverket förklarar dessutom att den förordningen bara behöver uppfyllas av den som levererar livsmedel vidare som djupfrysta, eftersom djupfrysta livsmedel enligt direktiv 89/108/EEG är sådana som både har djupfrysts och marknadsförs som just djupfrysta — och glass är undantaget hela den definitionen. Praktiskt betyder det att en glassautomat inte har någon lagstadgad loggfrekvens, utan att den som driver den måste kunna visa kommunen att temperaturen är under kontroll: vad som mäts, hur ofta, vilken gräns som gäller, vad som händer när den överskrids och var det dokumenteras. Livsmedelsverket beskriver datoriserade övervakningssystem och larm kopplade till frysarna som vanligt förekommande hos större verksamheter — det är en beskrivning av praxis, inte ett krav på er.

Vem ansvarar för vad — platsen eller leverantören som fyller på och servar?

Ansvaret följer verksamheten och inte fastigheten: den som driver försäljningen är livsmedelsföretagare och bär registrering, temperaturkontroll, spårbarhet och tillbakadragande, medan platsen i praktiken råder över de fysiska förutsättningar — ström, placering, omgivningstemperatur och åtkomst — som avgör om frysen över huvud taget kan hålla temperaturen. Grunden är artikel 17.1 i förordning (EG) nr 178/2002: livsmedelsföretagare på alla stadier ska se till att livsmedel uppfyller de krav i livsmedelslagstiftningen som är tillämpliga för deras verksamhet. Och livsmedelsföretagare är enligt artikel 3.3 den fysiska eller juridiska person som ansvarar för att kraven uppfylls i det livsmedelsföretag som den driver. I ett leverantörsdrivet upplägg är det därför normalt leverantören som är livsmedelsföretagare — men den fördelningen är varken automatisk eller total. Placeringen är ett reglerat moment och den bestämmer platsen: kapitel III, punkt 1 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 kräver att lokaler och försäljningsautomater så långt det är praktiskt möjligt placeras, utformas, konstrueras, hålls rena och underhålls så att risken för kontaminering undviks. Ett skåp i direkt sol mot en söderfasad, ett uttag som delas med en högtryckstvätt eller ett utrymme utan luftcirkulation runt kondensorn är alla beslut som fattas av platsen och som sedan avgör om leverantörens temperaturkrav går att uppfylla. Att köpa in arbetet flyttar inte heller ansvaret: Livsmedelsverket skriver att även om rengöringstjänster köpts in från en entreprenör är det livsmedelsföretagaren som har ansvar för att det är tillräckligt rent. Slutsatsen är obekväm men användbar — det finns ingen lagreglerad gränsdragning mellan platsen och leverantören utöver att ansvaret följer den som driver livsmedelsverksamheten. Resten är avtal. Skriv in vem som mäter, vem som larmas när temperaturen stiger, hur snabbt någon ska vara på plats, vem som beslutar om kassation och vem som bär kostnaden för förlorat varulager.

Vad gäller för rengöring och avfrostning av automaten?

Automaten ska rengöras effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering, medan lagstiftningen inte anger något intervall alls för hur ofta en frys ska avfrostas. Rengöringskravet är bindande men uttryckt som ett resultat: utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel ska rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras, och det ska ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering (kapitel V, punkt 1 i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004). Försäljningsautomater ska därutöver hållas rena och underhållas enligt kapitel III, punkt 1 i samma bilaga. Avfrostning är inte bara en skötselfråga, eftersom den både höjer temperaturen tillfälligt och avslöjar fel. Livsmedelsverket noterar att frost eller isbildning vid frysdörren kan tyda på att den inte är tillräckligt tät, vilket leder till kylläckage, och att en temperaturmätning behövs för att säkerställa om temperaturen faktiskt har höjts. För djupfrysta livsmedel — alltså inte glass — godtar 5 § LIVSFS 2006:12 uttryckligen en kortvarig temperaturhöjning till högst −15 °C vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i detaljhandeln. Den siffran är inte tillämplig på glass, men den visar var myndigheten har dragit gränsen för vad som är kortvarigt och acceptabelt i en jämförbar situation. För glass finns ingen motsvarande siffra, och bedömningen faller tillbaka på kapitel IX, punkt 5. Vem som fysiskt utför rengöringen och avfrostningen är fritt att avtala om; vem som ansvarar för att det blivit gjort är det inte.

Vem bär vilken skyldighet — sammanfattning

Mönstret genom hela regelverket är att ansvaret följer den som bedriver livsmedelsverksamheten — anmäler den, fyller på, håller koll på temperaturen, sköter rengöringen och beslutar om kassation — och inte den som upplåter en yta. Samtidigt är flera av de faktorer som avgör om kravet går att uppfylla i praktiken fysiskt placerade hos platsen: eluttaget, solen, luftcirkulationen och möjligheten att komma åt automaten utanför öppettid. Tabellen nedan visar var respektive skyldighet normalt landar och vad den vilar på. Den ersätter inte ert avtal, och den avgör ingenting för just er automat — kolumnen "Grund" anger uttryckligen om kravet är bindande lagtext, myndighetens vägledning eller enbart en avtalsfråga.

Fem frågor att ställa till leverantören innan ni skriver på

Eftersom gränsdragningen mellan er och leverantören inte är reglerad i lag utan i avtal, är det de här frågorna som avgör hur mycket av fryskedjan ni själva kommer att bära. Ställ dem skriftligt och behåll svaren — de blir också ert underlag om kommunen frågar.

• Är automaten anmäld för registrering, och i så fall av vem och hos vilken kommun? Be att få se beslutet eller registreringsbeviset.
• Vilken temperatur ska automaten hålla enligt förpackningarnas förvaringsanvisning, vilken larmgräns är satt och vem tar emot larmet?
• Hur mäts och dokumenteras temperaturen mellan påfyllningarna, och kan ni visa dokumentationen för kommunen om ni får en inspektion?
• Vem beslutar om kassation efter ett strömavbrott eller haveri, och vem bär kostnaden för det varulager som måste kasseras?
• Vad gäller när automaten står avstängd under lågsäsong — töms den, och behöver registreringen ändras eller avslutas?

Källor

Vi länkar bara till primärkällor som vi har läst och kontrollerat: förordnings- och direktivtext hos EUR-Lex, författningstext hos Sveriges riksdag samt Livsmedelsverkets egna föreskrifter och sidor, inklusive Kontrollwiki, myndighetens fördjupningswebbplats för livsmedelskontroll. Kontrollwiki inleder varje artikel med att vägledningen inte är bindande och inte utesluter andra sätt att uppfylla kraven — den skillnaden mot förordningstext är genomgående markerad ovan. Regler ändras, och de konsoliderade EU-texterna är sammanställningar, inte den officiella versionen. Kontrollera alltid det aktuella läget hos er kommun innan ni fattar beslut.

• Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, konsoliderad text — EUR-Lex
• Förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, konsoliderad text — EUR-Lex
• Förordning (EU) nr 1169/2011 om livsmedelsinformation till konsumenterna, konsoliderad text — EUR-Lex
• Rådets direktiv 89/108/EEG om djupfrysta livsmedel — EUR-Lex
• Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur vid transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel — EUR-Lex
• LIVSFS 2006:12, Livsmedelsverkets föreskrifter om djupfrysta livsmedel, konsoliderad t.o.m. LIVSFS 2014:19 (PDF) — Livsmedelsverket
• Livsmedelsförordning (2006:813) — Sveriges riksdag
• Temperatur — Livsmedelsverket, Kontrollwiki
• Rengöring — Livsmedelsverket, Kontrollwiki
• Registrering av livsmedelsanläggningar — Livsmedelsverket, Kontrollwiki
• Påbörja en registreringspliktig verksamhet — Livsmedelsverket, Kontrollwiki
• Registrera eller godkänna verksamhet — Livsmedelsverket

Det här är inte juridisk rådgivning

Innehållet på den här sidan är en översikt sammanställd från offentliga källor, inte juridisk rådgivning för er verksamhet. Kuruto AB säljer, hyr ut, levererar, installerar, fyller på och servar inga automater, håller inga registreringar åt er och tar inget ansvar för hur reglerna tillämpas på er plats. Vi förmedlar er förfrågan till etablerade leverantörer som kan lämna offert, och leverantören kontaktar er normalt inom 24–48 timmar — svarstiden är leverantörens uppgift, inte vår utfästelse. Tjänsten är kostnadsfri för er, och vi kan få ersättning från leverantören om förfrågan leder till en affär. Stäm alltid av med er kommun, och vid behov med en jurist, innan ni sätter en glassautomat i drift.

Frågor

Har ni hittat något på den här sidan som ni menar är fel? Mejla info@glassautomat.se med er källa, så rättar vi det.